Молодые талантливые повара уже не готовы идти на компромисс с собственниками, решающими «создать кавказскую страничку в меню итальянского ресторана». Раньше в кулинарный техникум поступали те, кто провалил экзамены, и родители советовали идти на повара - «там хотя бы сыт будешь».
Эти специалисты сейчас работают в 80-90% кафе и ресторанов, а мы удивляемся, обедая там, - почему что-то не так, отчасти объясняет, почему в большинстве городских кафе и ресторанах сейчас практически нельзя найти вкусную и недорогую еду.
Пока хороший повар это - атрибут дорогих ресторанов. Однако на этой кухне сейчас зарождается своеобразный «бунт» шеф-поваров, которые готовы уходить от известных ресторанных брендов и открывать свои, в том числе демократичные бюджетные заведения.
Молодые талантливые повара уже не готовы идти на компромисс с собственниками, решающими «создать кавказскую страничку в меню итальянского ресторана». Рано или поздно происходит такой момент, когда владелец начинает говорить шеф-повару, что делать. Некоторые соглашаются и идут с ним дальше. А кто-то может долго терпеть, но, в конце концов, не выдерживает и уходит в свой бизнес.
Шеф-повара, которые стали сами управлять свои ресторанами, уверены, что именно такой формат позволяет молодым талантливым людям в полной мере реализовывать свой потенциал.
Еще 10-15 лет назад конфликтность между шеф-поваром и управляющим, которая сейчас приводит к открытию новых ресторанов, не была так сильно проявлена. Шеф-повара были другие - они не ездили по миру, не имели таких знаний, соответственно, и амбиции у них были другие.
На Западе же 90% ресторанов менеджируется, как правило, шеф-поварами. В Азербайджане пока больше преобладает модель взаимоотношений между шеф-поваром и администратором.
Именно образование, а вернее самообразование стало одним из факторов, который способствовал появлению небольших собственных ресторанчиков и баров.
Побочный эффект бизнес-активности шеф-поваров - боязнь рестораторов вкладываться в обучение и продвижение своих специалистов. Ресторатору довольно опасно вкладываться в раскрутку шефа, потому что он может в итоге тебя бросить, - говорит учредитель Stroganoff Group Леонид Гарбар. В одиночку даже хорошему шефу не справиться. Для жизнеспособности ресторана необходим консенсус между управляющим и шеф-поваром. Дальше возникает вопрос о квалификации обоих. Если, например, шеф очень квалифицированный, а управляющий не дотягивает, и шеф начинает «прогибаться» под его мнение, то он может потерять и свое имя, и, в конечном счете, репутацию ресторана.
Я знаю примеры, когда владельцы ресторана требовали от управляющего увеличения наценки, а не очень компетентный управляющий не мог доказать владельцам, что они не правы, и требовал от шефа заменить свежую рыбу на мороженую, чтобы увеличить доходы за счет снижения цены и качества закупаемого сырья. В результате ресторан закрыли.
Страхи рестораторов, развивающих рестораны в среднем и выше сегментах, отчасти понятны. На рынке начал формироваться сегмент поварских ресторанов, которые способны оттянуть часть аудитории крупных ресторанных групп.
Сегодня новое поколение более разборчиво в еде, многие ездили по миру, пробовали разные кухни. К тому же в кризис люди начнут искать рестораны не с 200 %-й наценкой, а что-то более подходящее, бюджетное.
Естественно, что часть из тех, кто привык ужинать в ресторанах известных брендов, придут в более бюджетные авторские рестораны.
